ALÉRGENOS

¿QUÉ PUEDO COMER?

Algunas personas sufren de alergias e intolerancias a determinados alimentos y en muchas ocasiones salir a comer fuera puede resultar una odisea. ¿Qué puedo comer? ¿Esta salsa lleva lácteos? ¿El postre está hecho de huevo? ¿La ensaladilla tiene palitos de cangrejo? ¿El filete está empanado? Estamos en una era donde cada vez se dan más de estos casos y tener esta información resulta fundamental para muchas personas. Afortunadamente desde 2014, los restaurantes deben ofrecer esta información ya sea en papel, en formato digital o de forma oral. 

En esta nueva entrada analizaré el Menú del Día de un restaurante. ¿Qué componentes pueden producir alguna alergia/intolerancia? Todo dependerá de los ingredientes que lleve y habrá que tener especial atención a los alimentos que no sean naturales mirando las etiquetas del producto.

• Cereales: Los escalopines, fritos de rape, el bacalao, el pan y el postre.
• Frutas y verduras: En especial la crema de puerros, el pote, el postre y la bebida.
• Leche: La crema, la fabada si es de conserva, las grasas y proteínas animales (escalopines, lacón), el postre y el pan también pueden contener lácteos o derivados, e incluso los fritos y el rape al estar rebozados.
• Pescado y marisco: Les fabes con almejas, los fritos de rape y el bacalao.
• Huevo: La crema de puerro, los escalopines, los fritos, el bacalao, el postre y el vino.
• Frutos secos: La crema en función de los ingredientes, el postre.
• Legumbres: La fabada y les fabes, el pote asturiano, la crema.

Para facilitar esta información en el restaurante, lo más sencillo es incluir en cada plato de la carta los alérgenos que puede contener, por ejemplo a través de iconos o asteriscos. También deben informar de los productos que no estén etiquetados o se tengan dudas como salsas o caldos, y ser especialmente cuidadosos al cocinar y servir la comida para que no se mezcle con la de otros comensales. Así mismo, el consumidor debe comentar en el establecimiento la alergia o intolerancia que tiene o preguntar por los ingredientes de cada plato.

Por último, en el mismo restaurante, el cocinero puede hacer algunas recomendaciones al comensal sustituyendo o variando algunos de los platos del menú o recomendando otros de la carta. Salvo personas multialérgicas, si se mantienen las condiciones de higiene adecuadas, no se deberían tener mayores problemas.
Por ejemplo, a una persona con alergia a los lácteos se le pueden ofrecer les fabes o el pote de primero (si son caseros) o sustituirlo por una ensalada mixta o con frutos secos (por escoger el plato más sencillo y que todos los restaurantes tienen). De segundo puede escoger el lacón con cachelos, el pescado sin rebozar o los escalopines sin rebozar y sin salsa. De postre, fruta fresca. Para una persona con intolerancia al gluten se podría modificar de la misma manera. En ambos casos eliminando también el pan.
Las recomendaciones o alternativas que puede ofrecer un restaurante son muchas y van a depender siempre del tipo de alergia o intolerancia. En cualquier caso, cocinero y cliente deberían comentarlo en el momento de hacer la reserva o nada más llegar al local para buscar distintas opciones.